維生素大部分不能在人體內合成，或者合成量不足，不能滿足人體的需要。因而，必須從食物中攝取。食物中維生素的含量較少，人體的需要量也不多，但卻是絕不可少的物質。膳食中如缺乏維生素，就會引起人體代謝紊亂，以致發生維生素缺乏癥。如缺乏維生素A會出現夜盲癥、干眼病和皮膚干燥；缺乏維生素D可患佝僂病；缺乏維生素B1可得腳氣病；缺乏維生素B2可患唇炎、口角炎、舌炎;缺乏PP可患癩皮病；缺乏維生素B12可患惡性貧血；缺乏維生素C可患壞血病。

現在醫學上發現的維生素主要有： 
脂溶性維生素 
維生素A。維持正常視力，預防夜盲癥；維持上皮細胞組織健康；促進生長發育；增加對傳染病的抵抗力；預防和治療干眼病。 
維生素D。調節人體內鈣和磷的代謝，促進吸收利用，促進骨骼成長。 
維生素E。維持正常的能力和肌肉正常代謝；維持中樞神經和血管系統的完整。 
維生素K。止血。它不但是凝血酶原的主要成分，而且還能促使肝臟制造凝血酶原。小兒維生素K缺乏癥 
水溶性維生素 
維生素B1。保持循環、消化、神經和肌內正常功能；調整胃腸道的功能；構成脫羧酶的輔酶，參加糖的代謝；能預防腳氣病。 
維生素B2。又叫核黃素。核典素是體內許多重要輔酶類的組成成分，這些酶能在體內物質代謝過程中傳遞氫，它還是蛋白質、糖、脂肪酸代謝和能量利用與組成所必需的物質。能促進生長發育，保護眼睛、皮膚的健康。 
泛酸(維生素B5)。抗應激、抗寒冷、抗感染、防止某些抗生素的毒性，消除術后腹脹。 
維生素B6。在蛋白質代謝中起重要作用。治療神經衰弱、眩暈、動脈粥樣硬化等。 
維生素B12。抗脂肪肝，促進維生素A在肝中的貯存；促進細胞發育成熟和機體代謝；治療惡性貧血。 
維生素B13（乳酸清）。 
維生素B15（潘氨酸）。主要用于抗脂肪肝，提高組織的氧氣代謝率。有時用來治療冠心病和慢性酒精中毒。 
維生素B17。劇毒。有人認為有控制及預防癌癥的作用。 
在維生素B族中屬于發現的維生素之一。在人體內可合成。 
肌醇。維生素B族中的一種，和膽堿一樣是親脂肪性的維生素。 
維生素C。連接骨骼、牙齒、結締組織結構；對毛細血管壁的各個細胞間有粘合功能；增加抗體，增強抵抗力；促進紅細胞成熟。 
維生素P。 
維生素PP(煙酸)。在細胞生理氧化過程中起傳遞氫作用，具有防治癩皮病的功效。 
葉酸(維生素M)。抗貧血；維護細胞的正常生長和免疫系統的功能。 
維生素T。幫助血液的凝固和血小板的形成。 
維生素U。治療潰瘍上有重要的作用。